El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche.

Carbohidratos y otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %).¹⁷ Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico.

Nutrición

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,⁴³ proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible (véase: metabolismo del calcio).

Ventajas

El beneficio mayor de tomar lácteos es el calcio. Estos productos a base de leche cubren las necesidades de calcio, y por esta razón son buenos para el capital óseo del organismo.

Pero en estos últimos años, se les está atribuyendo otras muchas propiedades a los lácteos, como los efectos probióticos, la regulación del peso y la protección contra el riesgo de sufrir un cáncer de colon. Por lo tanto es lógico que los productos lácteos tienen un lugar especial en la alimentación diaria.

Desventajas

Al igual que para todos los alimentos, cuando se consume más de la cuenta, surge otra serie de problemas. Si se comen de más, no se suele comer otra cosa. Además, un alimento siempre tiene propiedades particulares. Si estas se presentan en exceso, pero también a la inversa, si son insuficientes, comienzan otro tipo de problemas.

Consumir grandes cantidades de leche expone el organismo a ciertos desarreglos, como el exceso de alcalinización, o si se consume mucho queso, los aportes elevados de grasa y sal pueden ser nefastos. De igual modo, muchos yogures a base de frutas aportan demasiado azúcar. Destaquemos igualmente que los productos lácteos no desnatados, los quesos y otros derivados contienen demasiada grasa, y eso a la largo es malo para el organismo.